健康志向におすすめ!【ライ麦パンの魅力】

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昔からの素材や製法、そして菌は受け継がれていく

日本では昔ながらの製法で作られる醤油や味噌といった発酵食品が、日本食には欠かせない存在です。

発酵食品の決め手は菌(微生物)です。昔から受け継がれ続けている菌が美味しさの秘密でもあるのです。そんな菌の力は日本だけでなく、ドイツでも必要不可欠なものなのです。

 

ドイツ北西部のソウルフード「黒パン」

ドイツ北西部では昔から黒パンと言われているライ麦パンが多く食べられています。

ライ麦は小麦の育たない寒冷地で栽培されてきた北部ヨーロッパの伝統的な穀物。

ドイツでは北に行く程ライ麦畑が増え、ライ麦をベースにした「ロッゲンブロード(ライ麦90%以上のもの)」が主流になるのです。

 

ライ麦パンに欠かせない「サワー種」

サワー種とは、ライ麦を水と混ぜて発酵させた天然酵母の一種。

温度や水分量を上手に調整することで良いものが作られます。

サワー種は主に、乳酸菌、酢酸菌、酵母、その他の有効菌が含まれ、これらの菌がより美味しく風味豊かなコクのあるパンを作り上げているのです。健康に良いとされるのもこれらの菌が含まれているからです。そして、サワー種を使用することで酢酸菌が腐敗菌の繁殖を抑え、保存性を高めるので保存料は使いません。

サワー種は培養し続けられている
伝統的な製パン所では、何年も同じサワー種を培養し続けて使うため、その過程で店ごとに菌類の種類や組成に差が生じます。結果、出来上がるパンは店ごとに個性的な風味を持ちます。

何十年も継ぎ足して出来た深みと奥行きが、ライ麦パンの魅力を引き出すのです。

ライ麦パンのどっしりとした食感やクセになる酸味はこのサワー種によるもの。

ライ麦の比率が多いほど、色は黒く、酸味が強くなり、もっちり感が増し、歯ごたえが強くなります。

 

ライ麦パンの魅力で見逃せないのは、栄養豊富なこと

ライ麦パンは、グルテンフリーで低カロリーなのに栄養価が高いです。

ライ麦には、ビタミンB群、鉄、カリウム、食物繊維、ミネラル、リンが豊富に含まれています。

ドイツでは、サプリメント感覚でライ麦パンを食べている若者も多くいるようです。

 

日本でよく食べられている白くて柔らかいパン。美味しいけれど栄養価は高くないですね。健康を意識してたまにはライ麦パンや天然酵母のパンを食べてみるのも良いと思います。

 

出張帰りの機内誌で見つけたドイツの黒パン記事。ついつい健康面と天然酵母の菌が気になって調べてしまいました。写真はANA機内誌の1ページです。

日本でもドイツでも、食生活の細部に気を使う健康志向からは、やはり古くからの素材や製法が見直されているようです。

 

もっと素敵な明日へ!

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